Индекс оливье: салат в Актобе за три года подорожал на 53%

В преддверии новогодних праздников репортеры @aktobe_times вычислили стоимость традиционного салата оливье и сравнили его с данными 2018 года. Для гурманов публикуем рецепт дореволюционного салата, но предупреждаем, что затратить на него придется в несколько раз больше денег, а также времени, которое уйдет на поиски ингредиентов и приготовление.



Красна изба углами, а новогодний стол – оливье! Без салата, ставшего наиболее популярным в эпоху позднего СССР, не обходится, пожалуй, ни одно зимнее праздничное застолье на всем пространстве бывшего Союза. Да и в странах, куда эмигрировали миллионы советских граждан (Германия, США, Израиль), оливье уже давно прижился и даже «пустил корни» - в том смысле, что теперь его по традиции готовят на Новый год и потомки переселенцев.

С недавних пор популярный салат стал не только весьма питательной закуской, но и экономическим показателем – в Казахстане и России регулярно публикуется так называемый «Индекс оливье». В РФ впервые этот индекс вычислили в 2009 году. Опубликовала его газета «Труд». Вскоре идею подхватила Федеральная служба государственной статистики (Росстат), начав публиковать «Индекс оливье» на своем сайте регулярно в канун Нового года. До праздника еще далеко, так что индекс на 2021 год Росстат еще не предал огласке.

В Казахстане на государственном уровне «Индекс оливье» не подсчитывается, его вычисляют и публикуют различные казахстанские СМИ, причем к методологии подсчета каждое подходит по-своему.

Редакция «АТ» решила определить «Индекс оливье». При этом мы не стали спорить о рецепте салата (кто-то любит морковь, кто-то нет), а взяли ингредиенты и «граммовку», используемую Росстатом. Благо дело, данные всегда можно найти на сайте ведомства. Поэтому в таблице №1, созданной для удобства читателя, приведены массы ингредиентов, исчисленные Росстатом примерно для 2-х килограммов салата.

Le bon Dieu est dans le detail

Наиболее «денежноемкой» в салате, естественно, является вареная колбаса. Для расчета индекса мы взяли колбасу среднюю по цене – 2000 тенге за килограмм.

В салате оливье, как, впрочем, и везде, дьявол скрывается в деталях и мелочах. Выяснилось, что в одной стандартной баночке зеленого горошка, непосредственно самого горошка всего лишь 240 граммов. При условии, что за эту массу мы отдаем 400 тенге (более дешевый обладает низкими органолептическими свойствами), один килограмм горошка обошелся бы в 1 660 тенге. Обратите внимание, что в рецепте Росстата используется 380 граммов горошка, то есть больше одной стандартной банки.

В отношении огурцов повезло тем, кто заготавливает соленья на зиму. Поскольку маринованные огурчики из магазина сильно бьют по карману. В баночке объемом 740 миллилитров, как оказалось, содержится всего лишь 340 граммов самих огурцов. При условии, что такая баночка в магазине в среднем стоит 700 тенге, один килограмм огурчиков обошелся бы в 2060 тенге. Если для салата, как в рецепте Росстата, нужны 400 граммов огурцов, то за эту массу придется выложить 824 тенге.



В конечном итоге после длительных и, признаюсь, мучительных подсчетов мы вывели стоимость салата, то есть «Индекс оливье» для Актобе по ценам декабря 2021 года. Он составил 2 493 тенге.

Исчислили мы «Индекс оливье» и по ценам декабря 2018 года, к счастью, точные данные у нас сохранились. Тогда два килограмма салата обходились в 1 629 тенге.

Таким образом можно с уверенностью сказать, что за три года «Индекс оливье» в Актобе вырос на 53%.

Кто, когда, из чего создал салат Оливье?

Салат, вопреки своему названию, является блюдом русской кухни. Изобрел его в 60-70-х годах 19 века ресторатор бельгийско-французского происхождения Николай Оливье (1836-1883 гг.). В 60-х он являлся служащим ресторана и гостиницы «Эрмитаж», расположенных в доме Пегова на Трубной площади в Москве. В конце 60-х, будучи купцом второй гильдии, Оливье возглавил предприятие.




По мнению одного из исследователей русской кухни, Николай Оливье сменил имя на Люсьен, чтобы в рекламных целях подчеркнуть собственную французскость.

Первоначальный рецепт салата весьма заметно отличался от современного и долго держался в секрете. Из журнала «Наша пища» от 31 марта 1894 года, известно, что салат готовили из жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

В книге Елены Молоховец от 1904 года приводится несколько измененный рецепт салата оливье. В него входит мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), «Соя-кабуль», свежие огурцы, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом «Провансаль», приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса».




После пролетарской революции ресторан и гостиница закрылись. На непродолжительное время здание стало «Домом крестьянина». На данный момент в бывшем «Эрмитаже» размещается Школа современной пьесы.


Автор: