«Ресторан, как и театр, начинается с вешалки»

Станислав ШАБАНОВ, шеф-повар, КМС по армрестлингу

От мечты о небе к поварскому искусству

Честно скажу, не думал, что стану поваром. В 2003 году закончил школу. Отец был военный, и у меня была дорога: по его стопам, в лётное училище. Но в какой-то момент передумал. Через знакомых попал в ресторан на практику. Это был «Рахат», тот самый.

Мне сказали: «Приходи завтра». Я спросил: «Почему не сегодня?» Форма уже была с собой. Они удивились: настырный. Мы тогда шли вперёд, ни на кого не смотрели. Не было вот этого - «стыдно», «неудобно» - работали и добивались.

2005 год стал для меня одновременно и светлым, и тяжёлым. У меня родился ребёнок, но в то же время я потерял родителей. После этого пришлось работать без остановки. Я самоотверженно относился к своей работе и никогда не избегал проблем: старался учиться и расти.

Переломный момент был в 2012 году. Всерьёз думал уйти из поварского дела в спорт. У меня есть звание КМС по армрестлингу, плюс чемпион области. Но со временем понял: работа работой, но и семье нужно уделять внимание. Пришлось искать баланс.

Как не дал развалить курс

Учился я тогда в строительном колледже, где только открылись годичные курсы поваров. Нам сразу сказали, что, если группа не наберётся, обучение закроют. Потом часть ребят захотела уйти, и появилась угроза, что курс расформируют.

Я уже работал, мне было 18 лет. Собрал всех и сказал: «Ребята, это ваше будущее. Это профессия, она вас поднимет!» В итоге никто не ушёл, и мы доучились до конца.

Про спорт и дисциплину

Жизнь - движение. Если движения нет, всё заканчивается. Спорт даёт дисциплину. Это работа, по сути, безвозмездная - вкладываешься, и результат приходит со временем. Но именно эта дисциплина потом переносится в работу, и жить становится легче, интереснее. Это мой принцип.

Как менялся общепит и вкусы людей

Кухня и общепит идут в ногу со временем - как и страна. К примеру, в 90-е не было ни телефонов, ни понимания, что такое, условно, банкоматы. Вспомните, как это показывали в фильмах вроде «Терминатор 2: Судный день».

Тогда и общепит был проще: столовые, рестораны и несколько привычных блюд. Ни бургерных, ни разнообразия, к которому мы сейчас привыкли.

Сегодня всё иначе - огромный выбор, всё яркое, разное. Но меня радует другое: люди начинают тянуться к более здоровой пище. Больше думают о зелени, мясе, рыбе, меньше - о чипсах. Если хлеб, то уже безглютеновый. Здоровая нация, здоровые люди и здоровый Казахстан.

Про моду на еду и локальные продукты

Казахстан всё равно остаётся страной мясоедов. Сейчас активно развивается восточная кухня, много безалкогольных ресторанов. И это хорошо: люди приходят поесть, пообщаться, провести время с семьёй. А ночные клубы - уже про другое, там не про еду, а про формат отдыха.

Любые новшества сначала воспринимаются как эксперимент: «Давайте попробуем». То, что приживается, потом адаптируется под нас. Те же роллы, они ведь не такие, как в Японии. И васаби - не настоящий, а просто окрашенный хрен.

Многое в гастрономии - это не столько мода, сколько процесс. Сейчас, например, растёт интерес к местной рыбе, и я это поддерживаю. Это развивает локальное производство, рабочие места. Зачем кормить импорт, если можно развивать своё? Когда делают ставку на местные продукты - это всегда правильно. В Актобе, по сути, есть всё. А рестораны часто экономят и берут дешёвый продукт - вроде похоже, но по качеству уже совсем другое.

Почему рестораны закрываются

В поварском деле я уже около 20 лет, проводил аудиты заведений. И скажу прямо: ключевая проблема - незнание. Часто соучредитель просто видит успешный проект и думает: «Сделаю так же». И при этом никого не слушает.

Ресторан, как и театр, начинается с вешалки. Повар проводит на работе по 16 часов. Значит, ему нужно нормальное пространство: раздевалка, шкафчик, душ, организованная приёмка товара.

Отдельная проблема - когда несколько соучредителей. Вложились трое и начинается «лебедь, рак и щука». Кто-то берёт деньги из кассы, нет чёткого учёта. А должно быть просто: бюджет, приход, расход, остаток. Ещё одна ошибка - неправильная экономия. Не на себе, а на системе. Раздувают штат: директор, заместитель, помощник, водитель, и в итоге всё лопается, как мыльный пузырь.

И главное, о чём часто забывают: в ресторане главный - гость, человек, который приносит деньги. Он приходит за вкусной едой и нормальным сервисом. А богатый дядя думает, что открыл ресторан, и ему все должны. Никто никому ничего не должен. Если ты делаешь сервис - люди будут возвращаться. И отдыхать не только желудком, но и душой.

Сарафанное радио и цена ошибки

Если клиенту понравилось - он расскажет об этом друзьям и близким. Но если было невкусно, расскажет уже всем подряд. Это ошибка ресторана, что отпустили гостя недовольным.

Нужно общаться, находить общий язык - это и есть сервис. Без него нет развития. Можно сделать хоть всё позолоченным, но если нет обслуживания, туда никто не будет ходить.

Про бизнес и опыт изнутри

Компания по продаже кухонного оборудования - бизнес моего друга. Он тоже был шеф-поваром, мы с ним уже 15 лет дружим. В какой-то момент он позвал меня: «Стас, ты нужен».

Ведь что такое шеф-повар? Мы продаём не просто оборудование - мы понимаем кухню изнутри и можем подсказать. Многие не знают, что такое общепит на практике. Иногда помогаем с самой идеей. Был случай: люди хотели открыть пиццерию, но мы убедили их сделать донерную, и сейчас она процветает. Уже открыли вторую точку, и до сих пор нас благодарят.

Про «шеф-битву» и уважение к профессии

В ноябре прошлого года обратилась компания-производитель стейков. Хотели просто снять рекламу. Но мы предложили сделать соревнование. У нас много поставщиков, всем это оказалось интересно. Получилось внеплановое мероприятие, больше для знакомства, объединения.

Заодно подняли вопрос: нужна нормальная школа официантов. У нас часто считают, что официант - это временно. А в Европе это полноценная профессия. Представьте: к вам подходит солидный мужчина лет 50, в форме, с опытом. Вы же не скажете ему: «Эй, бедолага! Принеси плов». Это уже уровень.

Мы хотим дальше развивать это направление - поддерживать не только поваров, но и барменов, официантов.

Идея и формат «Битвы шефов»

Сама задумка простая: есть основной продукт - мясо, плюс гарниры, овощи. И нужно сделать из этого полноценное блюдо. Кто-то, например, сделал равиоли из стейка рибай, добавил специи, подал на косточке с мозгом - это уже творчество, идея.

И отдельный формат - «чёрный ящик». Неизвестный продукт, 40 минут и нужно придумать что-то оригинальное, с подачей. Кулинария - это бездонная бочка, всему научиться невозможно. Всегда есть, куда расти.

Про «коронку» и базовые вещи

Я могу с полностью выключенным светом пожарить стейк, и он приготовится, как надо. То же самое с пастой. Паста – это, по сути, тесто, и готовится она в среднем 10-12 минут, это потолок. Если в заведении говорят, что ждать пасту полчаса - вы что, с ума сошли?

Есть национальные блюда, та же карта. Когда она приходит с рынка, её нужно обрабатывать, и это, конечно, не самая приятная часть работы. Или карын - желудок. Я его люблю, но чистка - процесс муторный: кипятком обдаёшь, всё это долго. Только в этом сложность.

А в остальном уже без разницы, из любого продукта могу сделать блюдо.

Про юмор на кухне

Однажды пришла компания мужчин и спрашивают у официантки: «Есть ли берёзовый фреш». Она подходит ко мне - у нас банкет, запара. Я говорю: «Скажи, что кору ещё не завезли». Она возвращается к ним и на полном серьёзе передаёт: «К сожалению, кору ещё не завезли». Гости посмеялись и сказали, что тот, кто это придумал - красавчик.

Бывают и другие шутки. Просят, например, омлет без яиц. Я подаю пустую тарелку, посыпанную зеленью. В основном, всё в таком лёгком юмористическом формате. Мы не отказываем гостям в их пожеланиях. Бывает, человек просит приготовить блюдо не по меню - пробуем, делаем. Например, так появился сибас в воке: сначала сделали по просьбе гостя, а потом ввели в меню.

Про работу с людьми

Мы работаем не только с заведениями, но и с обычными людьми. Недавно ездил к женщине, показал ей вживую тестораскаточную машинку. Она говорит: «Где вы раньше были?! Я всю жизнь руками раскатывала». Для неё это было открытие. Я просто дал человеку удобство, и сам получил от этого удовольствие. У нас нет разделения: помогаем всем.

Три основы кухни и здравый смысл в оборудовании

Есть три «кита», без которых кухню не представить: электромеханическое, тепловое и нейтральное оборудование. Нейтральное - столы, стеллажи, всё из нержавейки. Почему именно она? Потому что в ресторане нет «своей» микрофлоры, как дома. Здесь поток людей, и всё должно быть максимально чистым и безопасным. Дерево, например, уже не даёт такого уровня.

Тепловое - плиты, жарочные поверхности. Электромеханическое -нарезчики, тестомесы и так далее. Это база.

Нет «бесполезного» оборудования - есть нецелесообразное. Всё зависит от задачи. Если ты готовишь плов - тебе нужен казан, а не целый набор печей. Иногда люди приходят и просят сразу всё. Я всегда спрашиваю: «Какая у вас концепция, что вы готовите?»

Были случаи, когда по нашему проекту в заведении полностью переделывали пространство: ломали стены, устанавливали лифты, меняли расстановку. И после этого они нормально работают. Потому что дизайнер рисует красиво, но не всегда понимает, как кухня устроена изнутри.

Стандарт и стабильность

Хорошие заведения есть, и их немало. Даже обычная донерная может быть очень вкусной, если там есть стандарт и контроль качества.

Всё упирается в людей. Представьте: две смены поваров - Маша и Даша. Одна готовит вкусно, другая быстро. И это уже влияет на результат. Если знаешь, что повар хороший - останешься и поешь. За этим нужно постоянно следить.

Про качество и руки повара

Как говорят: было бы яичко и курочка - сварит и дурочка. Но тут вопрос, какая курочка и какая дурочка. Можно испортить идеальные продукты, а можно вытянуть слабый продукт и сделать достойное блюдо. Здесь всегда 50 на 50 - продукт и руки повара.

Практика и реальный навык

Повара формирует практика. Приезжал к нам специалист: и технолог, и обучался, и работал в России, в проекте у Ксении Собчак. На словах - сильный. А на деле попросили его сварить рис на ланч, и он говорит: «Я не умею».

В теории можно многое рассказать, даже «дом построить». К самоучкам отношусь хорошо. Это люди, у которых есть стремление, они сами до всего доходят. Среди них часто бывают очень сильные специалисты.

Про выбор профессии и отношение к работе

Иногда после тяжёлой смены думаешь: в ту ли профессию попал. А потом видишь людей, которые, например, устраняют аварии в колодцах водоснабжения, и понимаешь: вот где действительно тяжёлый труд. И сразу по-другому смотришь на свою работу.

Я в тепле, среди людей, готовлю, и люди остаются довольны. Если любишь своё дело, всё становится на свои места. А если устал - отдохни. Иногда достаточно просто выспаться, побыть с семьёй. И на следующий день уже легче.

Про национальную кухню

Раньше думал, что наша кухня - это только бешбармак. Но в Москве познакомился с Артёмом Канцевым, он работал шеф-поваром в Акорде, через него проходило много шеф-поваров со всего мира. Он показал, как можно адаптировать казахскую кухню к современности.

По сути, у нас те же базовые продукты: мясо, молоко, тесто. Наша кухня ничем принципиально не уступает европейской. Бешбармак - это классика, его не нужно менять, главное - правильно приготовить.

Есть даже такая шутка: Италия сделала тесто и положила внутрь крем, Узбекистан - мясо, а Казахстан – воздух, и получился баурсак. Но в этом и есть своя особенность. И кухня тоже развивается вместе со временем.

Три качества повара

Для повара важны три вещи. Первое - чистоплотность: ты работаешь с едой для людей. Второе - самоотдача: когда на смене, ты полностью в процессе. И третье - пунктуальность.

Остальному можно научить и научиться.