«Кухня - интересная и неисчерпаемая сфера, в которой можно постоянно расти»

Балгынбек МАДИЕВ, президент Ассоциации шеф-поваров Актобе, бренд-шеф, независимый аудитор и координатор

Чем отличается шеф-повар от бренд-шефа

У нас сеть из нескольких заведений - в Уральске, Атырау, Актобе и Астане. Кухня разнообразная, фьюжн. В меню есть всё: от суши до пиццы.

Шеф-повар отвечает за один ресторан. Это штатный сотрудник, который несёт ответственность за кухню. А бренд-шеф отвечает за всю сеть. В каждом ресторане есть свой шеф-повар, и я за ними слежу. Можно сказать, что контролирую не только еду, но и работу персонала. Я разрабатываю меню, внедряю его, обучаю и раз в месяц провожу проверку, аудит.

Бывает, управляющий звонит из другого филиала - какие-то «непонятки», по техкартам работают неправильно. Я приезжаю и, не особо афишируя, провожу аудит, как ревизор. Работа во многом завязана на человеческой психологии.

Некоторые считают: если добавить в блюдо лишние 20 граммов, будет вкуснее. Но в конце месяца это отражается на цифрах - появляется недостача. Я спрашиваю повара: «Почему так?» Он отвечает: «Я думал, будет вкуснее».

Но здесь уже всё выверено. Зачем изобретать велосипед? Ты добавил лишнего - в конце месяца уже килограмм набежал. И не факт, что станет вкуснее. Один день он готовит по стандарту, в другой - по-своему. В итоге качество блюда меняется.

Призвание

Как я пришёл в профессию? Всё началось в 2000-х. У нас в компании друг работал официантом в корейском ресторане «Родем». Мы зашли его проведать, и он позвал нас работать. Я начинал официантом.

Потом уехал работать в четырёхзвёздочную гостиницу в Атырау. Проработал там несколько лет, вырос до менеджера ресторана, но на кухню тогда ещё не заходил. Работал в зале, с гостями. Мы все в одном котле варимся, поэтому представление о кухне было. Работа в зале - костюм, работа с важными клиентами, вплоть до первых лиц государств, всё по протоколу.

Возраст начал брать своё, и вскоре перешёл работать на бар. Официантом уже тяжеловато. Потом позвонила знакомая, шеф-повар, позвала в Актау. Но пока я ехал, они уже взяли бармена и мне сказали: попробуй себя на кухне. Я вообще не хотел туда идти.

И так вышло, что с 2008 года я на кухне. Меньше, чем за полгода, стал вторым человеком, потом меня отправили в Алматы уже су-шефом, заместителем. После Алматы начали отправлять по регионам - поднимать уровень.

Больше практики, чем теории

Во время работы в Алматы я подал документы в АТУ (Алматинский технологический университет). В 2011 году закончил заочно, по образованию я технолог пищевой промышленности. У нас было больше практики, чем теории.

Мне кажется, практикующий шеф-повар и преподаватель в вузе или колледже - две большие разницы. Есть человек, который может 20 лет одно и то же рассказывать студентам по методичкам. Шеф-повар так не может. Если он год не обновляет меню, не делает ничего нового, не следит за трендами - он начинает проседать. Не растёт уровень и, соответственно, не будет гостей.

Нужно мыслить шире, вводить сезонное меню. Раньше людей было проще удивить, сейчас уже сложнее. Нужно учитывать базовые вещи: прибыль, максимальную цену, проходимость. Если себестоимость блюда 3000 тенге - это уже дорого. А некоторые делают тройную наценку.

Мы смотрим на платёжеспособность гостей. Если есть дорогие блюда, которые не продаются, убираем. Зачем держать мёртвый груз - заготовки пропадут. Мы быстро адаптируемся под запросы.

Мода всегда есть. Донеры, суши, паста - кухня не стоит на месте. Появляется новинка, и все хотят повторить. Но не все тренды окупаемы. Может выстрелить, но ненадолго: ведь хайп проходит.

Выгорание от профессии

Если честно, никогда не задумывался бросить это дело. Когда начинали, объёмы работы были совсем другие. Это сейчас молодые повара приходят и первым делом спрашивают про зарплату, а тогда мы работали, можно сказать, на энтузиазме (смеётся). Просто включались в процесс.

Конечно, бывало, получаешь «втык» от шеф-повара. Но это всё рабочие моменты. Главное - не давать заднюю.

Выгорание у поваров - вещь частая. Каждый день одно и то же. Особенно у тех, кто работает шесть дней в неделю по 10-12 часов. Бывает и другое: заведение открылось, вроде всё хорошо, а гостей нет. Повара выходят и попросту сидят без дела. От этого тоже устаёшь. Мне такое не нравится. Я вообще не люблю, когда сидят без работы. Если даже нет загрузки, всегда можно найти, чем заняться.

Плюс общепит делится на форматы: работа по заказам и банкетные рестораны. А так как у нас любят гулять, в банкетах график ещё тяжелее. Утром садака, вечером банкет, потом снова в шесть утра садака и опять банкет. В итоге по 16 часов на работе: пару часов поспал и снова на ногах.

К нам часто приходят практиканты: из Актюбинского колледжа сервиса, из технико-технологического колледжа. И вот спрашиваешь: ты вообще хочешь учиться, хочешь быть поваром? А он отвечает: «Мне мама сказала». То есть, человек ещё не определился даже со своим будущим.

Если честно, из десяти выпускников, может, двое останутся в профессии. Остальных иногда просто заставили учиться. Но есть и другие - те, кто приходит осознанно. Бывает, человек из другой сферы: работал, например, на госслужбе, дома готовил для себя, что-то не сложилось, и он решает попробовать себя на кухне. И у таких часто получается.

О самоучках и кухонной дисциплине

В этом деле очень много самоучек. Сам из таких, можно сказать, поэтому отношусь к этому нормально. Здесь, на кухне, зачастую больше решает практика, чем теория. Плюс нужна смекалка и критическое мышление.

Если, например, закончился какой-то продукт, ты же не будешь говорить: «Стоп, теперь не готовлю». Всегда можно найти замену и сделать это грамотно. Нельзя просто сказать гостю: «Нет!». Он приходит поесть, отдохнуть, а в итоге получает отказ за отказом. Понятно, что в следующий раз может уже не прийти.

Мы стараемся такие моменты не допускать. Регулярно проверяем списки отсутствующих продуктов, держим связь с официантами по рации, чтобы они доносили до гостей чёткую информацию.

Кухня, в первую очередь, это согласованность и координация. Без этого начинаются ошибки и, как следствие, негативные отзывы.

Ассоциация шеф-поваров Актобе

Сейчас я являюсь президентом ассоциации шеф-поваров Актобе. В данный момент оформляем всё официально, по документам. Идея, если честно, зрела давно. В городе много сильных, опытных шефов, но многие из них состоят в столичных гастрономических объединениях - в Астане, получают там сертификаты, шевроны.

В Алматы своя ассоциация, но ездить на сборы не всегда есть возможность: это время, ресурсы. Поэтому в феврале мы собрали группу, около 20 человек, и начали обсуждать создание независимой актюбинской ассоциации. Хотим приносить пользу здесь, на месте.

Одна из проблем - профессиональный голод. У поваров пропадает интерес к профессии, большая текучка. Я предложил: давайте попробуем заинтересовать. Проводить мастер-классы, работать со студентами и преподавателями. Тот же колледж сервиса, например, хорошо оснащён - современное оборудование, всё есть. Мы раньше принимали у них экзамены. Но по теории есть отставание.

Уже провели несколько встреч, сделали мероприятие на Наурыз - нам выделили площадку. Готовили и продавали блюда по себестоимости, а на вырученные деньги провели благотворительную акцию: помогли нескольким семьям продуктами и необходимыми вещами.

Планов много. Летом хотим поехать в детские дома - не просто помочь финансово, а устроить детям праздник: приготовить вместе шашлыки, плов, вовлечь их в процесс. Дать каждому задание, продукт, чтобы был интерес, чтобы они с детства знакомились с профессией.

Есть идея открыть отдельную студию для поваров и официантов, как образовательную площадку. Единомышленники есть, и их много.

О «мужской» кухне

Часто спрашивают, почему считается, что мужчины-повара готовят лучше. Не знаю, насколько это правило, но по себе скажу: я готовлю от души. У женщин, как вижу, чаще включается экономия - такая «заводская настройка». А у нас подход проще: чем больше, тем лучше (улыбается).

В принципе, могу приготовить всё - ту же пасту спокойно. Но больше люблю работать с мясом. Коронное блюдо, как и у многих у нас, - бешбармак. Сам я всеядный, аллергий нет, поэтому подход простой: не знаешь, что готовить - вари мясо.

Дома, если честно, готовлю редко. В основном рыбу. Если гости приходят - тогда уже плов, шашлык. И ещё момент: не люблю готовить на маленькой кухне.

Почему закрываются рестораны

Причин много. Часто люди, которые открывают заведения, просто не до конца осознают, во что идут. Смотрят со стороны и думают: «А я чем хуже?» Видят обёртку, а системы не понимают.

А там ведь всё важно: концепция, целевая аудитория, планирование, средний чек, объём вложений. Этот бизнес сам по себе непредсказуемый - сегодня может быть хороший день, а завтра пусто.

Играет роль всё: локация, кухня, сервис. Плюс кадровый вопрос. Иногда инвестор нанимает непрофессионалов, и начинаются проблемы. Неправильная калькуляция, ошибки в тех картах: вроде оборот есть, а прибыли нет. Потому что расходов очень много, и их нужно держать под контролем. Ну, и работа с персоналом - отдельная история.

О росте в профессии

Всё, в конечном счёте, зависит от самого человека - как он готов двигаться и брать на себя ответственность. Я, например, в Москве встречал ребят, которым ещё нет 30, а они уже бренд-шефы.

А есть те, кто по десять лет остаётся на одной позиции. Сильные повара, хорошо готовят, но не хотят двигаться дальше. Им комфортно: «Мне нравится просто готовить, и всё».

Я сам стал су-шефом уже через пять месяцев. Дальше постепенно прошёл все этапы. Здесь важно не останавливаться.

О мифах

Есть такой миф, что повар ест всё, что захочет. Мол, ходим целый день и только и делаем, что едим. На самом деле это не так. Мы пробуем - да, но совсем понемногу, на соль, на вкус. Не ведрами, как все думают.

И ещё момент: повара редко готовят дома - правда. Я, например, могу детям кашу сварить, рыбу приготовить, а остальное уже жена берёт на себя.

О принципах в работе

Для успеха повару, в первую очередь, нужно быть честным: с владельцами, с учредителями, с командой. Должна быть профессиональная этика.

Есть такие, кто говорит: «Я шеф, я решаю!», и позволяет себе грубость. Я считаю, что так не работает. Взаимоуважение должно быть всегда! Любой вопрос можно донести спокойно, без крика. Всё решаемо, если подходить по-человечески.

Конечно, в момент суеты всякое бывает. Но даже тогда важно помнить: гость не должен страдать из-за внутренних конфликтов. Приоритет - отдать блюдо вовремя, чтобы оно было качественным, не остыло. Всё остальное - потом.

«Здесь нет потолка»

Если бы была возможность вернуться назад, всё равно выбрал эту профессию. Кухня затягивает. Это действительно интересная неисчерпаемая сфера, и для меня это уже призвание.

Здесь нет потолка. Можно расти постоянно. Сначала цель - стать шеф-поваром, потом бренд-шефом. А дальше, что, остановиться? Нет. Сейчас я, например, президент ассоциации.

Если работаешь - нужно выкладываться на сто процентов. И, кстати, многие уходят из профессии, но через два-три года возвращаются. Значит, что-то в этом есть...