«Я буду голосовать за внесение казахской кухни в список культурного наследия ЮНЕСКО!»

Павел ОВСЯНИК, шеф-повар из Беларуси

Повар-инженер

Родился я в небольшом белорусском городке, который называется Логойск. Это очень старый город в 40 километрах от Минска, который был образован почти тысячу лет назад. И у меня даже есть заветная мечта: дожить до тысячелетия родного города. Приехать и отметить его в окружении как можно большего количества друзей.

Когда я окончил 9-й класс (а учился я, скажем так, не очень), то родители решили, что нет смысла их чаду просиживать штаны в 10 и 11 классах, а нужно получить профессиональное образование. Дали мне в руки сборник учебных заведений Республики Беларусь, в котором я, практически не задумываясь, ткнул пальцем на специальность повара. Однако мой папа, по профессии инженер металлообработки, сказал: «Сынок, давай-ка ты лучше всё-таки выучишься на инженера, инженер всегда сможет пойти работать поваром, а повар инженером стать точно не сможет». Я его послушал, и, впоследствии, так всё и произошло.

Отучившись в белорусском государственном политехническом колледже, я стал работать мастером в кузнечном цеху Минского тракторного завода имени Ленина. Некоторое время спустя, в результате ряда технологических ошибок, возможно, связанных и с моими действиями, произошло событие, которое заставило меня покинуть эту должность. Я воспринял это как знак свыше, и, по окончании периода, который нужно было отработать после распределения, решил сменить профессию на повара.

Из-за отсутствия опыта в кулинарии мне не предлагали других вакансий, кроме как пойти работать сушистом, то есть заниматься приготовлением суши. Но так началась моя карьерная история повара.

«Люди кушают глазами»

Я устроился работать в сеть, которая называется «Суши Вёсла». И так получилось, что моё огромное желание реализовать себя как повара, помноженное на упорство и трудолюбие, дало, в общем, необходимый импульс в работе, и я очень быстро стал старшим поваром, а потом су-шефом, то есть заместителем шеф-повара.

Как-то раз среди старших поваров нашей сети было организовано внутреннее соревнование, которое заключалось в том, чтобы приготовить самый популярный ролл, который продаётся в нашем заведении, и представить его на оценку руководству. Это был классический ролл «Филадельфия», на его приготовление нам отводилось 42 секунды, за это время мы должны были скрутить ролл из риса с начинкой внутри и лососем сверху. Среди нас были такие уникумы, которые умудрились это сделать и за 30 секунд, но я подумал, что раз отведено 42 секунды, значит, я должен потратить на это ровно 42 секунды. Конечно, я мог сделать быстрее, но использовал время на то, чтобы сделать его качественно и красиво, помня о том, что люди, в первую очередь, «кушают» глазами. Мой ролл занял первое место, а главным призом оказалась поездка в Израиль, в город Тель-Авив, на стажировку к личному повару посла Японии в этой стране. Я провёл там целый месяц, а самым запоминающимся из той поездки был момент, когда в ресторан, где мы проходили стажировку, пришёл сам посол Японии со своей свитой из 17 человек. Посмотрев на нашу работу, он сказал мне через переводчика: «Павел, нам известно, что вы лучший в своём деле в вашей компании, а не могли бы вы и нам что-то показать?» Я приготовил для них суши, и когда они его попробовали, то вместо слов все 18 японцев одновременно поклонились в знак уважения, тем самым выразив признание моему мастерству.

Сушист – не повар

Не хочу никого обидеть, но есть такая поговорка: «Стоматолог - не врач, а сушист - не повар». И меня всё время немножечко коробило в том плане, что я не могу себя назвать поваром, я - сушист.

И я перешёл на работу в новое открывающееся в Минске очень большое заведение, ресторан-пивоварню «Друзья» на полторы тысячи посадочных мест. Там варилось около 15 000 литров пива в месяц. Естественно, требования к поварам там были очень серьезные, а нас трудилось в одну смену около восьмидесяти человек. И, придя туда, я прошёл всю, скажем так, поварскую лестницу. Начал с самого низа - мыл овощи и заготавливал зелень, а вышел оттуда уже су-шефом. И отправился покорять уже на базе полученного опыта другие высоты. Меня пригласили работать в Санкт-Петербург, в Центр Технологии Общественного Питания выездным шеф-поваром для проведения мастер-классов, обучения персонала, введения нового меню и так далее. Ну, и, собственно, таким образом, съездив в несколько других командировок, я попал в Казахстан.

В Казахстан

Если мне не изменяет память, 15 июня 2015 года (в день моего рождения) самолёт приземлился в актюбинском аэропорту, и я впервые ступил на казахстанскую землю. Меня наняла одна местная компания для того, чтобы запустить соответствующие бизнес-процессы и вывести их заведение на новый уровень. Три месяца прошли очень быстро. Жаркое казахстанское лето мне очень понравилось, но меня пугали суровой зимой. И я тогда решил посмотреть - что же это за зима казахстанская такая.

Я продлил контракт, увидел казахстанскую зиму и встретил казахстанский Новый год. И так получилось, что я здесь уже больше 9 лет.

Все приходит через тяжелый труд

Если говорить об основных качествах, которыми должен обладать повар, то это человек максимально многозадачный, который может чувствовать время, «видеть» затылком и «нюхать» ушами, потому что зачастую ты понимаешь степень готовности блюда на интуитивном уровне, это приходит с опытом. У меня были дни, когда приходилось одновременно жарить 70 стейков, при этом все они были разной степени прожарки, но ни один стейк потом не вернули с жалобой на то, что было пережарено или не дожарено.

Это всё приходит через тяжёлый труд. Поэтому, если чувствуешь, что ты где-то ленив, то, наверное, эта работа в таком случае не для тебя. Ну, и обязательно стрессоустойчивость, потому что, опять же: временные рамки, сжатые сроки подачи блюда, эмоциональный накал среди всех поваров, находящихся в процессе приготовления, требуют от человека недюжинной эмоциональный стойкости.

Мужская ли работа шеф-повар? Да, это мужская работа. Почему я считаю, что это не для женщин, ну, или, по крайней мере, не для каждой женщины? Потому что работа шеф-повара - это такая квинтэссенция, объединяющая в себе, знаете, очень много качеств человеческих, в том числе физическую силу, эмоциональную стойкость и прочее, потому что работать на кухне - это похлеще, чем работать на стройке. Момент приготовления блюда требует максимальной концентрации, собранности и скорости.



А традиционное представление о том, что место женщины на кухне, только по одной простой причине: она должна кормить ребёнка, а муж должен добывать еду - и только поэтому. Вот я, например, шеф-повар, но готовлю дома не часто, скорее всего, больше по каким-то поводам. На кухне занимается чистотой, порядком и приготовлением еды моя супруга. И я считаю, что это правильно.

Самое редкое имя

Со своей супругой Валерией я познакомился через Instagram. Я предложил ей первую встречу в ресторане, но она отказалась, сославшись на дежурство. Я не стал сдаваться, и, в итоге, мы нашли другой способ встретиться.



Мы уже 5 лет вместе, у нас растёт дочка, ей год и три месяца, зовут Леона. Я не знаю происхождения имени, наверное, белорусское или польское, но мы назвали её так в честь моей бабушки.

В Актюбинской области есть всего 2 женщины с таким именем, и это было самое редкое имя, которым называли в тот год девочек в Актобе!

Космические технологии приготовления еды

Когда ко мне приходят стажеры или новички, я вообще не интересуюсь их прошлым опытом или оценками, полученными в учебных заведениях. Я акцентирую внимание на самой личности кандидата, потому что, к сожалению, современная база, на которой ныне обучаются повара (особенно в нашем городе), весьма устарела.

И я не вижу позитивных изменений в обозримом будущем. Поэтому можно сказать, что мы начинаем с теми, кто приходит, всё сначала, с самого простого. Главное, когда к тебе приходит такой человек - заразить его страстью к готовке, к приготовлению еды. У меня, например, не всегда получается это сделать. Но я очень горжусь тем, что из-под моего крыла всё-таки вышел уже не один повар, который стал шеф-поваром, и среди них есть настоящие таланты, занявшие отличные позиции и заработавшие хорошую репутацию в своей сфере.

Я искренне надеюсь, что наши образовательные учреждения обновят свои учебные программы. Дело в том, что тот материал, который сейчас преподаётся, сильно устарел с технологической точки зрения и совершенно не соответствует современным реалиям. Рестораны и кухни ресторанов ушли уже очень далеко в своём развитии, потому что этот бизнес не стоит на месте. Уже есть в мире по-настоящему космические технологии, по которым готовят блюда, например, 3D-моделирование блюд и вкусов. А мы до сих пор в учебных заведениях не можем найти материал даже о современном фритюре, не говоря уже о каком-нибудь су-вид (sous-vide)-аппарате низкотемпературного приготовления в вакууме, и так далее. Поэтому, наверное, надо сделать если не революцию, то хотя бы какую-то реформу в этом направлении.



Лучшее мясо в мире

У белорусов в еде одно предпочтение. Нас же не просто так «бульбашами» называют, мы – «картофельные» люди. У нас всё построено вокруг картошки. Картошка жареная, картошка варёная, драники, бабка, колдуны - это всё я перечисляю блюда белорусской кухни, и это всё блюда из картофеля.

Когда же я ехал сюда, то услышал такую поговорку или анекдот, что казахи занимают второе место в мире по поеданию мяса (на первом месте – волки). Теперь, пожив здесь, я могу сказать, что этому нисколько не удивляюсь и кушаю мясо наравне с казахами. Всё объясняется просто: в Казахстане, на самом деле, мясо - баранина, говядина, конина - гораздо вкуснее, чем в любой другой стране мира.

Я долго задавался вопросом о причинах этого, пока не поговорил с технологом мясного производства, и мне не дали очень чёткий и понятный ответ: корма и травы, которые используются в рационе животных, имеют специфический состав, и именно растущие здесь травы придают местному мясу такой неповторимый вкус. И, поэтому, если взять мясо бычка с какого-нибудь алгинского или шалкарского хозяйства и мясо бычка с белорусского - это будет небо и земля по вкусу. Я пробовал мясо и американского производства, и аргентинского, и японского «вагю». В Казахстане мясо (я заявляю это ответственно и авторитетно) - самое вкусное в мире!

Блюда, которые у меня на самом деле вызывают большое восхищение казахской кухней, это, конечно бешбармак, безусловно, правильно приготовленный. Казалось бы, как ещё можно приготовить бешбармак, но, оказывается, там очень много тонкостей и нюансов. Куырдак тоже можно поставить на одну ступень с бешбармаком, ну, и, конечно, казы, - это всё я считаю не просто казахские национальные блюда, а национальная гордость Казахстана, и я буду первым, кто будет голосовать за внесение казахской кухни в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Вместе

Когда я впервые прилетел сюда, конечно, присматривался, старался почувствовать здешних людей - и увидел в них очень много общего с белорусами. Мы же, на самом деле, не просто так считаемся братскими народами, хотя очень разные.

Белорусы немного скромнее, может быть, осторожнее. В казахах поэтому меня иногда огорошивает их прямолинейность. Бывает, стараешься аккуратно спросить, а тебе прямо говорят: вот так должно быть. И это тоже хорошо.

Нас объединяет общая история, которая была в прошлом веке: это СССР и Великая Отечественная война, которую наши народы прошли вместе. И с людьми более старшего поколения мне было очень интересно здесь это обсуждать, и просто говорить об этом. А молодёжь в Казахстане очень перспективная, голодная к знаниям, ко всему новому. Мне это очень нравится в здешней молодёжи, и поэтому с ней вдвойне интересно работать: чувствуешь от них заряд такого бескомпромиссного стремления к новому.
Здесь очень ярко чувствуется то, что страна большая, и на этой огромной территории люди тоже могут быть очень разные. Я побывал в Алматы и увидел там высокие горы, вернулся назад в Актобе, увидел эти степи бескрайние, и понимаете, какая энергия большая заложена в этом народе. Потому что место, где проживают люди, очень сильно на них влияет. И я считаю, что люди в Казахстане - такие же многогранные, как земля, на которой они живут.



Каждый человек несет свой мир с собой

Есть такая притча, или, по-белорусски, присказка: Старец и его юные ученики сидят у городских ворот, в которые входят путники, идущие из других краёв. Дети задают учителю различные вопросы, и он терпеливо на них отвечает. Один из вошедших в ворота странников, увидев старца, обратился к нему с вопросом: «Старик, я никогда здесь раньше не был, скажи, какие люди живут в этом городе?» Старец в ответ задаёт вопрос: «А какие люди живут там, откуда ты пришёл?» Тот отвечает: «О, там живут скверные люди, недобрые и злобные!» Старец ответил: «Здесь живут такие же». Путник ушел расстроенный. Это был не первый город, в который он входил, и везде его ждало одно и то же. «Весь мир – это зло!» - такой вывод у него сложился. Старик и дети остались у ворот. Через некоторое время к ним подошёл другой странник с таким же вопросом: «Добрый день, почтеннейший, скажите, какие люди живут в этом городе?» Старец и ученики поприветствовали его, и старик ответил на вопрос вопросом: «А какие люди живут в тех краях, откуда вы пришли?» Человек улыбнулся, лицо его просияло, и он сказал: «В тех краях живут замечательные люди, мне так жаль было оттуда уходить, но я путешествую с целью познать мир, и мне надо было идти дальше». На что старец ответил тоже с улыбкой: «Уважаемый, я хочу тебя обрадовать: здесь ты встретишь таких же людей, как и там, где ты побывал!» Странник, довольный ответом старца, ушёл, а ученики в недоумении уставились на наставника и спросили: «Учитель, вы кому-то из двоих сказали неправду?» На что старец ответил: «Нет. Каждый человек несёт свой мир с собой, а всё, что его окружает – это лишь его отражение».

Я уже почти десять лет живу в Актобе, обзавёлся здесь семьёй, очень большим количеством друзей и просто хороших знакомых. Кормлю людей вкусной и здоровой едой, а они отвечают мне благодарностью. И у меня, слава Богу, нет ни врагов, ни завистников.


Автор: Марат Танкаев