Зерновое ЧП: Большая часть пшеницы непригодна для выпечки хлеба

Более 70% зерна проросло, оставаясь на колосе. Эксперты заявляют, что такой пшеницей нельзя кормить даже скот. Казахстанские производители пошли на обман, смешивая неклассное зерно с качественным. Такую муку, как сообщают в профильном союзе, уже отправили в Афганистан. Голодающие афганцы не смогли испечь из нее даже лепешки – тесто расплылось и не смогло пропечься.



Большая часть пшеницы, убранной в Актюбинской области, непригодна для выпечки качественного хлеба. Такой вывод следует из ответов, полученных редакцией @aktobe_times от Областного управления сельского хозяйства.

Потеряно 15% урожая зерновых

Так, в ответе на запрос от 24 октября, ведомство сообщило, что на тот момент было убрано 388 тысяч га, или 88% зерновых культур. Намолочено 393 тысячи тонн зерна при средней урожайности 10,1 центнера с гектара.

Ко времени подготовки ответа в области не были убраны 51,5 тысячи гектаров зерновых культур. Сказывались обильные дожди. В особенности пострадал Айтекебийский район, в котором не успели убрать 43,4 тысячи гектаров.

«Учитывая, что на этой неделе выпадают осадки, можно считать, что потери составляют порядка 15% в целом по области. В Айтекебийском районе - 30%», - сообщало управление сельского хозяйства.

В снижении объемов урожая актюбинские фермеры винили нападение саранчи, а также сайгаков, которые вытаптывали посевы. По словам одного из зернопроизводителей, в тех местах, где прошлась степная антилопа, урожайность упала до 6 центнеров с гектара. А в районах, куда сайга не ступала, собирали по 14 центнеров.

Так или иначе, если сравнивать с прошлогодними показателями, намолотить зерна удалось действительно меньше. В октябре 2022 года в сельхозуправлении заявляли, что собрали 532 тысячи тонн зерна. Причем урожайность по пшенице составляла 14,5 центнера.

Показатели урожайности безусловно важны, но еще более важным является качество собранного зерна. И вот с этим дело обстоит очень плохо!



Классовая борьба

Отвечая на запрос «АТ» 1 ноября, сельхоуправление привело данные по Айтекебийскому и Каргалинскому районам:

«Рабочей группой в ходе посещения посевных площадей хозяйств этих районов установлено, что 70% качества зерна - неклассное. Процент прорастания зерна из колоса составляет 70-75%. Число падения зерна 61-62 секунды».

Отметим, что по пшенице выделяют 5 классов. Первый класс – наиболее ценное зерно, пятиклассное и неклассное – не может идти на выпечку хлеба и является фуражным, то есть им можно кормить только скот.

При этом классность зерна определяется несколькими показателями, в том числе влажностью, стекловидностью, наличием сорных примесей и другими. Но главным из показателей является число падения (ЧП).

Немножко данных из химии

Число падения - это показатель, характеризующий активность фермента альфа-амилазы в пшеничном зерне. Измеряется в секундах. Чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже число падения. Чем ниже число падения, тем хуже качество пшеницы. Также число падения дополнительно измеряют и в полученной муке. Здесь схема аналогичная: чем ниже ЧП, тем хуже мука.

Пшеница первого класса должна иметь ЧП не менее 220 секунд, второй класс – 200 сек., третий класс – 150, четвертый – 100, для пятого класса число падения и вовсе не учитывается. Напомним: большая часть зерна, собранного в двух районах Актюбинской области, имеет ЧП, равное 61 секунде.



Подмешать – и порядок?

Как объяснили специалисты, из муки, имеющей ЧП 200-250, получается превосходный хлеб. Мякиш его эластичный, пористость мелкая или средняя, но равномерная. Корка гладкая, без пузырей и трещин.

Из муки с ЧП 150 хлеб получается менее качественный. Мякиш неэластичный, липкий, плотный, в хлебе образуются большие пустоты, мякиш отходит от корки. Корка разорванная, мякиш в некоторых местах выплывает. Вкус у хлеба кислый с запахом солода.

Из муки с ЧП менее 150 секунд получается очень некачественный хлеб. Тесто расплывается, не поднимается, внутри образуются огромные дыры.

Из зерна и муки четвертого и пятого класса хлеб выпекать теоретически не должны. Но кто же остановит! Пекари давно приспособились подмешивать муку 5-го класса к более высококлассной, а также добавлять к тесту специальные присадки (как для бензина). Некоторые из присадок муку отбеливают.

Попали в замес

В Казахстане к такому «преступному» замесу, судя по всему, уже прибегли. Об этом интернет-изданию, специализирующемуся на новостях агропромышленного комплекса, рассказала вице-президент Союза зернопереработчиков Казахстана Таисия Колегова.

Она сообщила ИА «АПК Новости», что «производители муки из Костанайской и других областей массово производят муку из проросшей пшеницы, ферментизируют ее добавками для стабилизации качества и отправляют такой товар на экспорт».

«На Афганистан первая партия ушла, это 45 вагонов из Атбасара. Импортеры жалуются, что лепешка из такой муки сверху подгорает, а внутри тесто сырое. В Костанае ее подработали химией, число падения подняли до 90 и отправили, а там все тесто по тандырной печи растеклось. Они его в сковородке пекли, а оно все равно сырое внутри. Дело в том, что ферменты в процессе хранения и перевозки товара разлагаются, и качество муки не может быть стабилизировано такими добавками. Более того, ферментизация не влияет на истинные показатели качества, а только маскирует качество, что в целом не решает проблему с качеством товара, а только усугубляет его состояние, так как по приходу к конечному потребителю уже никто не гарантирует последствия», - сообщила Таисия Колегова.

Афлатоксины есть?

Более того, в Союзе зернопереработчиков заявили, что проросшим зерном нельзя кормить даже животных, не то, что подмешивать такую муку при выпечке хлеба. Поскольку такое зерно с высокой вероятностью может быть поражено афлатоксинами. Напомним: по данным Актюбинского сельхозуправления, 70-75% зерна, собранного в двух районах области, является проросшим.

«Производство муки из проросшего зерна категорически запрещается! Мука из такого зерна может привести к массовой гибели людей - и это не страшилки. Это – уголовная ответственность!» – заявляет Таисия Колегова и требует усилить контроль за хлебопеками со стороны фитосанитарных органов.



Муки хватит!

В целом по Казахстану, по последним данным, намолотили около 16 миллионов тонн зерна. Сколько из этого объема составляет доля пшеницы – доподлинно неизвестно. При этом эксперты считают, что только 50% убранной пшеницы будет обладать классом, позволяющим выпечку добротного хлеба.

При наличии запасов, оставшихся с прошлого года, общий объем продовольственной пшеницы должен составить около 9,5 миллиона тонн. Причем для обеспечения внутреннего рынка Казахстану, по мнению экспертов, достаточно 1,7 миллиона тонн пшеницы. Исходя из этого, можно сделать вывод, что без муки и хлеба собственного производства республика не останется.

В Актюбинском сельхозуправлении также полны оптимизма.

«Для производства муки и хлеба нехватка пшеницы не ожидается. Ежегодно заключается соглашение согласно потребности населения области с АО «НК «Продкорпорацией» по выделению пшеницы», - сообщают в ведомстве.

Судя по ответу, в управлении надеются на то, что зерно в Актобе привезут из других регионов Казахстана.

Также в сельхозуправлении утверждают, что обеспеченность хлебом собственного производства в области составляет более 100%. Всего за 8 месяцев текущего года было произведено 31,4 тысячи тонн хлеба.

«В целях стабилизации цен на хлеб в течение трех лет через СПК «Актобе» крупным хлебозаводам города для производства хлеба реализуется мука по 105 тенге за 1 килограмм. Таким образом на сегодняшний день отпускная цена одной булки от производителя составляет 86 тенге, на полках торговых сетей – 87 тенге», - пишут в ведомстве, имея в виду хлеб «социальный».

Стоит отметить, что многие актюбинцы стараются не покупать такой хлеб, потому что его качество очень низкое – невкусный, жесткий, серого цвета и быстро портится.

Сельхозуправление сообщает, что аналогичные меры сдерживания роста цен на хлеб будут применяться и в следующем году:

«В 2024 году для обеспечения население области хлебом из местного бюджета выделено 1,5 миллиарда тенге. Таким образом, кроме крупных хлебозаводов города, мука для выпечки хлеба будет выделяться и районным пекарням».

Выводы

Если взять за основу оптимистический сценарий, то дефицит хлеба и муки Актюбинскую область не накроет, но качество хлебной продукции может снизиться. При этом цены на муку и качественный хлеб явно вырастут, но, возможно, по той же модели, что они поднимались и в предыдущие годы.

Наихудшие последствия, судя по всему, ждут самих производителей зерна. Поскольку пшеницу с низкими показателями качества купить мало кто захочет. Уже сейчас профильные союзы и ассоциации требуют, чтобы фуражное зерно в больших объемах закупила «Продкорпорация». Но что делать с этим зерном, видимо, до сих пор не придумали. Оно требует глубокой переработки, а таких производств в Казахстане нет, считают эксперты.

Фермеры надеются на отсрочки по кредитам и выплату всех субсидий, иначе средств и сил на посевную у них не останется.

Зерновой союз Казахстана сообщает, что все невзгоды, постигшие отрасль в этом году, уже привели к дефициту семенного материала. Уже сейчас не хватает 1 миллиона тонн зерновых при общей потребности в 2 миллиона. Этот вопрос собираются поднять на конференции, которая пройдет 6 декабря 2023 года.


Автор: