Ищем настоящее мороженое

Производители добавляют растительный жир, чтобы сэкономить на молоке. На что нужно обращать внимание, покупая холодное лакомство? И какое мороженое выбирают актюбинцы?

Елена РЫШКИНА
фото автора

Пломбир с загадкой

«Ароматизатор, идентичный натуральному», разрыхлители (Е500ii, Е503ii), «эмульгатор» - читаешь составы на упаковках и начинаешь сомневаться, что перед тобой действительно мороженое. И правда, будет ли польза от пломбира, в котором все идентично натуральному… К слову, на обертке пломбира «Нестле» я и нашла в составе все эти непонятные компоненты. Ради интереса захотелось узнать, что за Е-шки скрываются в мороженом. Так называемые Е500 и Е503 нельзя отнести к разряду вредных веществ для человека. По крайне мере, так уверяют на медицинских сайтах. Хотя споры по этому поводу есть. Но карбонаты натрия и карбонаты аммония активно применяют для изготовления кондитерских изделий.

Молоко против растительного жира

Хорошо, с разрыхлителями все понятно. Но есть надпись, которая особенно в последнее время стала привлекать мое внимание. Но многих упаковках летнего лакомства черным по белому: мороженое с растительным жиром. По словам начальника отдела сертификации и контроля качества продукции ТОО «Айс-плюс» Алены Крекотень, некоторые производители заменяют молочный жир растительным.
- Молочное, сливочное мороженое, пломбир отличаются друг от друга по составу жира, - говорит технолог. - Наименьший процент жира в молочном мороженом, наибольший – в пломбире. Следовательно, пломбир не может стоить меньше молочного мороженого. Если он дешевле, значит, в составе что-то заменено. На многих этикетках мы видим: кукурузная патока, пальмовое масло, растительные жиры. Идет удешевление сырья. Натуральное молоко - продукт дорогостоящий, для этого нужно содержать ферму, нести определенные затраты. Цельное молоко сейчас ценится очень дорого. Производить продукт из такого молока – удовольствие недешевое. Есть производители, которые заменяют молочный жир растительным. К растительным жирам относятся аналоги молочного жира: пальмовое, кокосовое масла. Такое мороженое стоит раза в три дешевле. Потребитель на вкус это особо не почувствует, а себестоимость продукта снижается. На нашем производстве мы используем натуральное сырье. Выпускаем молочное мороженое, сливочное и пломбир. В составе мороженого «Айс-плюс» есть сливочное масло, молоко и сливки. В этом году мы стали выпускать актюбинский пломбир. Старались максимально воспроизвести рецептуру бывшего советского актюбинского пломбира.
У растительного жира, как объясняют специалисты, высокая температура плавления – тридцать семь градусов. Человеческой температуры недостаточно, чтобы он растворился. Растительный жир оседает на стенках желудках и не растворяется, следовательно, забиваются сосуды.
Несколько лет назад между российскими учеными развернулась дискуссия. Обсуждался вопрос, можно ли называть мороженым продукт, который содержит растительный жир. Ведь потребитель считает, что покупает молочное лакомство. Было даже предложение переименовать мороженое в «мелорин», то есть продукт с растительным жиром. Но эта идея была отвергнута. Вряд ли люди станут покупать товар с таким странным и пугающим названием. Так что мороженое осталось мороженым.

Три килограмма стабилизаторов на тонну молока

И все-таки как не купить пустышку в красивой упаковке? Прежде всего, внимательно читайте состав. Если он написан так, что его невозможно разглядеть с лупой, уже повод задуматься.
- Сроки годности позволяют возить мороженое из разных регионов России и Казахстана, - объясняет Алена Крекотень. - Самое главное, смотреть состав. По техническому регламенту, надпись должна быть четкой и с определенным шрифтом. Есть определенные правила нанесения маркировки. Все действия производителей контролируются техническим регламентом. Если, например, ты используешь растительный жир в молоке, то на упаковке пишется не молоко, а молочный продукт, если в сметане, то сметанный продукт. Есть такое понятие в регламенте, как мороженое с заменителем растительного жира. То есть на передней части этикетки так и должно быть написано: мороженое с заменителем молочного жира. Молочную часть продукта часто заменяют пищевкусовыми добавками. Получается, молока надо меньше, молочной смеси меньше. Дети есть дети, им надо послаще: стаканчик глазированный, сахарные рожки. Это маркетинговый ход для увеличения покупательского спроса. И таким образом можно сэкономить на молочном сырье.
По-прежнему качественной считается ГОСТовская продукция.
- Во всей продукции ГОСТа запрещается замена молочного сырья на растительное, использование стабилизаторов в сметане, кефире и во всей кисломолочной продукции. Но потребитель должен понимать, что срок годности продукта будет меньше, по цене дороже, но соответственно и качество лучше. В составе содержание продуктов указывается в сторону уменьшения. Если первым стоит молоко, значит, в рецептуре его больше всего. И так в порядке убывания. Стабилизаторы обычно идут в конце.
Стабилизаторы есть в любом мороженом, это необходимый компонент.
- Насколько я помню, раньше мороженое быстро таяло и ощущались кристаллы льда в продукте, - добавляет Алена. - Сейчас мы хотим купить и еще до дома донести. Поэтому состав стабилизаторов и сырья меняется. Тогда использовали желатин, агар. Сейчас они немного модифицированы, к ним добавляют крахмал. Из составляющего делают один стабилизатор. Без него мороженое не получится. Что касается состава, обычно пишут просто слово «стабилизатор» или его название, в скобках указывают состав. Не думаю, что казахстанские или российские производители будут использовать запрещенные стабилизаторы. Почему в мороженом они разные? Фирмы, занимающиеся стабилизаторами, стараются подбирать под каждого производителя. Добавляется примерно три килограмма на тонну молока, то есть три процента от состава мороженого. Кому-то нужно везти за шестьсот километров, требуется такой, который дольше сохранит температуру. Кто-то будет продавать на месте. Его количество небольшое и вреда не принесет. Камедь рожкового дерева, каррагинан - это все вытяжки натуральных продуктов. Вреда от них не будет. И растаять такое мороженое должно за 30-40 минут. «Мягкое» мороженое выпускают только автоматы. В данном мороженом производитель не заинтересован в сопротивляемости таянию, так как покупатель его употребит на месте, поэтому они используют стабилизатор для улучшения структуры и консистенции мороженого. Большинство производителей делают его из сухой молочной смеси, а не жидкой, из-за этого теряется вкус.

Актюбинцы доверяют местному

Газета «АТ» поинтересовалась у супермаркетов, какое холодное лакомство любят наши горожане. Самое ходовое – актюбинское мороженое.
- Оно и по качеству хорошее и цена приемлемая, - объясняет выбор актюбинцев заведующая отделом гастрономии супермаркета «Дина» Лира Закария. – Также популярностью пользуются такие марки как «Ваня», «Маня», «Ежик», «Советский стандарт». Покупатели очень любят лакомство в виде рожка. Для наших потребителей самое главное, цена. Разбирают мороженое стоимостью от 70 до 100 тенге. В месяц продается восемьсот-тысяча штук только из одного ассортимента. А вот мороженое за тысячу и полторы тысячи тенге идет плохо.